Czy żywność ultra-przetworzona jest szkodliwa dla naszego zdrowia? Czy powinniśmy ograniczyć jej spożycie? Co właściwie oznacza termin „żywność ultra-przetworzona”? Badania z zakresu żywienia mogą być trudne do przeanalizowania, dlatego chcieliśmy rozwiać trochę zamieszania i dowiedzieć się, co eksperci sądzą na temat żywności ultra-przetworzonej.
Czym właściwie jest żywność ultra-przetworzona?
Chociaż ilość nagłówków na ten temat wydaje się ostatnio gwałtownie rosnąć, termin ten jest stosowany w kręgach żywieniowych i dietetycznych od pewnego czasu. Jednak w przypadku ogółu społeczeństwa można powiedzieć, że przekazy są niejednoznaczne.
Brytyjska Fundacja Żywieniowa (BNF) zleciła badanie ankietowe wśród dorosłych mieszkańców Wielkiej Brytanii w 2021 roku. Wtedy 70 procent respondentów nigdy wcześniej nie słyszało terminu „żywność ultra-przetworzona”, co może się różnić, gdyby badanie zostało powtórzone dzisiaj.
Jeśli chodzi o poprawne sklasyfikowanie żywności jako ultra-przetworzonej lub nie, większość respondentów nie potrafiła tego zrobić dla kilku produktów, które prawdopodobnie znajdują się w waszych tygodniowych zakupach.
„Coraz więcej badań dotyczących żywności ultra-przetworzonej i zdrowia, a termin ten jest używany bardziej niż kiedykolwiek. Ale większość ludzi nadal nie słyszała o tym terminie i nie jest jasne, co obejmuje”, powiedziała Sara Stanner, dyrektor naukowy BNF, w oświadczeniu.
Żywność, którą spożywamy, może być szeroko podzielona na cztery grupy za pomocą systemu klasyfikacji zwanego NOVA, który został zaproponowany po raz pierwszy w 2009 roku.
Niezprzetworzone lub minimalnie przetworzone produkty to na przykład owoce i warzywa, surowe orzechy, nasiona, mięso – mówimy o składnikach w ich naturalnych stanach, które można by wykorzystać do przygotowania posiłku od podstaw w domu. Pewne przetwarzanie, takie jak pasteryzacja, jest dozwolone, aby zapewnić, że produkty są bezpieczne do spożycia. Zamrożone warzywa również byłyby uznane za minimalnie przetworzone, na przykład.
Następną kategorią są przetworzone składniki, takie jak masło, cukier i sól. Są to substancje występujące w naturze, ale wymagają one nieco większego przetwarzania niż poprzednia kategoria przed ich użyciem.
Następnie mamy przetworzoną żywność. W ogólnym przypadku są to produkty sporządzane przez połączenie składników z pierwszych dwóch kategorii. Przykłady przetworzonej żywności to między innymi konserwowane ryby, świeżo wypiekany chleb i ser.
Na koniec dochodzimy do żywności ultra-przetworzonej, która jest produkowana poprzez połączenie wielu składników z dodatkiem substancji takich jak konserwanty, substancje smakowe i stabilizatory.
Niektóre przykłady żywności ultra-przetworzonej nie będą zaskoczeniem – są to na przykład chipsy ziemniaczane oraz niektóre produkty gotowe do podgrzania, takie jak makaron instant. Jednak wiele innych produktów, które można sklasyfikować jako ultra-przetworzone według tych definicji, może być pewnym zaskoczeniem.
BBC Good Food wymienia wybór produktów, które mogą być ultra-przetworzone, w zależności od tego,
w jaki sposób są przygotowywane. Formuła dla niemowląt się do tego zalicza, tak samo masowo produkowany chleb (ze względu na dodatki takie jak emulgatory), płatki śniadaniowe, jogurty owocowe
i alternatywy mięsne dla wegan. To właśnie te typy produktów, z których wiele jest częścią codziennej diety ludzi, zaskoczyły respondentów w badaniu BNF.
Czy żywność ultra-przetworzona jest niezdrowa?
To naprawdę duże pytanie, które dotyka sedna debat na ten temat. Niektórzy ludzie popierają usunięcie wszelkiej przetworzonej żywności z naszej diety, podczas gdy inni mówią, że obraz musi być znacznie bardziej zróżnicowany.
Nowa ocena parasolowa, łącząca dane z wielu poprzednich systematycznych przeglądów na ten temat, wywnioskowała, że spożycie żywności ultra-przetworzonej było powiązane z 32 różnymi negatywnymi skutkami zdrowotnymi, w tym związanymi z układem sercowo-naczyniowym, metabolicznymi, a nawet zdrowiem psychicznym. Autorzy przeglądu wezwali do prowadzenia dalszych badań, w tym oceny „zastosowania działań na poziomie populacji i zdrowia publicznego w celu zmniejszenia ekspozycji diety na żywność ultra-przetworzoną”.
Na pierwszy rzut oka brzmi to alarmująco – jeśli te produkty mogą mieć tak szeroki wpływ na zdrowie ludzkie, czy nie powinniśmy się starać, aby usunąć je ze swojej diety, prawda?
Niewątpliwie niektórzy eksperci zgadzają się, że jest to pilny problem.
„Ta analiza, która obejmuje prawie 10 milionów ludzi, powinna być apelem do rządów na całym świecie o moratorium na [żywność ultra-przetworzoną]” – powiedziała profesor Laureatka w dziedzinie Żywienia i Dietetyki Clare Collins, która nie brała bezpośrednio udziału w pracy.
Collins zauważyła, że badania, na których opiera się ten przegląd, są obserwacyjne, „co oznacza, że nie można udowodnić przyczyny i skutku, a dowody badawcze są obniżane w porównaniu do badań interwencyjnych”. Ale badanie interwencyjne nie byłoby łatwo sprzedać komitetowi etycznemu: „Problem polega na tym, że nie jest etyczne przeprowadzenie badania interwencyjnego trwającego wiele lat, w którym karmi się ludzi dużymi ilościami [żywności ultra-przetworzonej] codziennie i czeka na ich zachorowanie i śmierć”.
Inni prominentni komentatorzy podzielają tę opinię. Dr Chris Van Tulleken to lekarz medycyny i prezenter telewizyjny z Wielkiej Brytanii, który szeroko pisał i mówił na ten temat, w tym w swojej książce Ultra-Processed People. Van Tulleken powiedział Guardianowi, że nowy przegląd „w pełni zgadza się” z „ogromną liczbą niezależnych badań, które wyraźnie łączą dietę bogatą w [żywność ultra-przetworzoną] z wieloma szkodliwymi skutkami zdrowotnymi, w tym przedwczesną śmiercią”.
Ale są też tacy, którzy pozostają nieprzekonani.
Podczas gdy przegląd pokazuje ogromne przyspieszenie badań na ten temat w ciągu ostatniej dekady, w komentarzu dla Science Media Centre, Dr. Duane Mellor, dyplomowany dietetyk i starszy wykładowca, zwrócił uwagę, że „ważne jest zauważenie, że duża liczba badań nie oznacza koniecznie dużej jakości badań, co oznacza, że przeglądy są tak dobre, jak badania, na których się opierają”.
Mellor dotknął także innego aspektu tej debaty, który poruszyliśmy wcześniej – jeśli tak wiele produktów jest klasyfikowanych jako „ultra-przetworzone”, czy wszystkie mogą być równie niebezpieczne dla zdrowia?
„Biorąc pod uwagę, że niektóre produkty ultra-przetworzone, takie jak słodzone napoje i przetworzone czerwone mięso, są związane z zwiększonym ryzykiem przez dziesięciolecia, a chleb, zwłaszcza pełnoziarnisty chleb (który nadal może być klasyfikowany jako ultra-przetworzony), został skojarzony z obniżonym ryzykiem choroby, sugeruje to, że klasyfikacja NOVA jest zbyt szeroka.”
Komplementując badanie ankietowe BNF z 2021 roku, Stanner przedstawiła ten sam punkt widzenia: „Wiele produktów, które można by zaklasyfikować jako ultra-przetworzone, może nie być rozpoznawanych jako takie, a chociaż wiele produktów ultra-przetworzonych nie jest zdrowym wyborem, nie zawsze jest to przypadkiem”.
Czy powinniśmy jeść mniej żywności ultra-przetworzonej?
Jak wspomniano powyżej, niektórzy rzeczywiście argumentują, że żywność ultra-przetworzona powinna – o ile to możliwe – zostać wyeliminowana z ludzkiej diety.
W raporcie z 2023 roku Komitet Doradczy Naukowy ds. Żywienia (SACN), doradzający brytyjskiemu rządowi w tych sprawach, przedstawił bardziej umiarkowany punkt widzenia. Stwierdził, że chociaż niektóre dowody na ryzyko zdrowotne są niepokojące, nie można określić, ile tego ryzyka wynika z samej żywności ultra-przetworzonej, a ile z szerszych wzorców żywieniowych i stylu życia.
To, do czego zdajemy się dążyć tutaj, to to, że żywność ultra-przetworzona stanowi tylko część ogólnego obrazu, i nie wszystkie produkty ultra-przetworzone są równie niebezpieczne. Jak zauważył etnobotanik James Wong w swoim wpisie na X, niektóre dania gotowe zawierają właściwie te same składniki, których użyłbyś, gdybyś przygotowywał je od podstaw w domu.
Dyskutujący zauważają, że dla wielu osób produkty convenience są niezbędne ze względu na różne czynniki, takie jak niepełnosprawność, brak środków finansowych lub ograniczony czas. Z tego powodu demonizowanie tych opcji nie jest pomocne. Żywność ultra-przetworzona stanowi znaczną część zachodnich diet, a odejście od niej nie jest łatwe, ze względu na jej powszechne występowanie. Wiele osób i instytucji, w tym autorzy najnowszej oceny parasolowej, podkreśla potrzebę dalszych badań, aby lepiej zrozumieć wpływ tych produktów na zdrowie.
Nowe dowody nie zmieniają faktycznie zaleceń ekspertów dotyczących budowania zrównoważonej diety. Niektórzy zgadzają się, że niektóre produkty ultra-przetworzone mogą mieć miejsce w diecie, przynajmniej do czasu uzyskania bardziej konkretnych dowodów na przeciwną tezę. Z drugiej strony, niektórzy eksperci uważają, że nie jest to zadanie, które powinno spoczywać wyłącznie na konsumentach, biorąc pod uwagę dostępność i cenę żywności ultra-przetworzonej. Zamiast tego, ważne jest zachęcanie producentów do tworzenia zdrowszych produktów i ułatwianie zdrowszych wyborów żywieniowych dla konsumentów poprzez bardziej przejrzyste oznakowanie i dostępność zdrowszych opcji.
Zobacz technikę Uczenia się od Elona Muska: Drzewo semantyczne